Cum se injecteaza carnea

Acele cu apă, sare şi polifosfaţi

Injectarea cărnii în România e practicată pe scară largă, devenind uzuală. Cei care nu o fac au transformat subiectul în marketing, precizând pe ambalaje că marfa lor nu e injectată, dar cazurile sunt rarisime. În şcolile de profil alimentar, elevii învaţă tehnicile injectării ca lecţie obligatorie. Pastrama şi muşchiul sunt roz, suculente şi proaspete în galantar. Explicaţia e simplă: sunt injectate cu apă, sare şi conservanţi pentru un aspect cât mai lucios şi pentru a-şi păstra culoarea chiar şi-o lună.

“Practic cumpărăm numai jumătate din cantitatea de carne pe care o plătim, restul e substanţa cu care a fost injectată: apă, sare, coloranţi chimici”, explică dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Insitutului de Cercetari Alimentare din Bucureşti.
Fie că e vorba de bacon, pastramă, pulpe de pui, piept dezosat sau carne macră de porc ori vită, odată ce e industrializată, trece prin procesul de injectare. La fabricile de procesare a cărnii, se injectează mai ales costiţa şi pulpa. Bucăţile de carne sunt trecute printr-o maşinărie cu zeci de ace prin care curge melanjul chimic sărat.
“Rolul injectării este pentru a matura carnea cât mai repede, în 24 de ore ea să fie gata, bună pentru preparate sau ca materie primă pentru comerţ“, explică într-un filmuleţ postat pe Youtube, maistrul instructor Sabou Gheorghe, de la Colegiul Tehnic Transilvania.

Injectarea conservă preparatul dar bagă chimicale în organism

Considerate produse “premium”, pastrama, muşchiul sau cotletul, sunt injectate cu saramură şi fosfaţi, compuşii care reţin cea mai multă apă. Vidarea maschează faptul că produsul e de fapt umplut cu apă. “Denumirea tehnică este de saramură. În realitate nu este vorba numai de apă cu sare. Avem apă, avem sare, apoi polifosfaţi, caragenan, coloranţi, de obicei roşu carmin, şi nitriţi”, explică dr. Mencinicopschi.

Polifosfaţii şi caragenanul reţin apa în carne, o fac asftel să crească în greutate. Nitriţii sunt coloranţi indirecţi care au rol de conservare. Ei fixează mioglobina şi păstrează culoarea cărămizie a cărnii o perioadă mult mai mare de timp. “Carnea obişnuită, neinjectată, îşi păstrează culoarea două-trei zile. Cea injectată rezistă şi arată proaspăt şi trei săptămâni, chiar mai mult”, mai spune specialistul în nutriţie. Roşul carmin este extras dintr-o insectă, iar în timpul procesului tehnologic se foloseşte aluminiu, substanţă care, într-un aport crescut în organism, favorizează apariţia Bolii Alzheimer.

Mâncăm kilograme de sare fără să ştim

Statistic, românii consumă anual aproape 10 de kilograme de mezeluri şi nu se uită ce pun în farfurie. Nu citesc etichetele care, conform legislaţiei, avertizează că sunt pline de săruri.

“Mezelurile şi sănătatea nu au nimic în comun. Copiii nu ar trebui să le consume deloc”, spune Gheorghe Mencinicopschi. Specialistul adaugă: “Problema cu carnea din comerţ nu este numai că practic cumpărăm doar jumătate carne şi restul apă şi substanţe, dar aducem organismului sare din surse pe care nu le ştim. În România în loc să se consume 5-6 grame de sare zilnic, oamenii au un aport care ajunge la 14–15 grame, chiar 20 pe zi. Este vorba exact de această sare ascunsă prin injectarea cărnii. Nitriţii şi polifosfaţii sunt de fapt sodiu, astfel că atunci când consumăm carne din comerţ avem un aport foarte mare de sodiu, care este contraindicat. E contraindicat pe de o parte celor cu boli hepato-renale sau cardiacilor. Polifosfaţii din saramura cu care se injectează carnea dezechilibrează balanţa fosfor–calciu din organism, calciul nu se mai fixează în oase, apar probleme de fragilitate osoasă până la osteorporoză”.

„Greutatea normala este acea greutate ideala care ofera cel mai mult vietii"(Hathaway si Ford)

„Greutatea normala este acea greutate ideala care ofera cel mai mult vietii.”(Hathaway si Ford)
„Gradul sanatatii omului este in raport direct cu felul sau de hranire”(Dr F. Grunfeld)




”Hrana sa va fie medicament”( Hipocrate)  

Doriti sa fiti sanatosi si energici? Doriti sa scadeti sau sa cresteti in greutate intr-un mod sanatos?

Cabinet dr Cojocaru Valentina va ofera:
 - Diete personalizate in functie de inaltime, greutatea actuala, activitatea desfasurata, fizica si intelectuala.
- Consiliere nutritionala pentru schimbarea stilului de viata( analiza stil de viata- program
zilnic, analiza obiceiurilor alimentare, integrarea activitatii fizice in programul saptamanal).
- Diete in functie de comorbiditate asociata: afectiunile cardiovasculare, gastrice, hepatice, renale, intestinale, diabet si altele.
- Alimente recomandate; alimente de evitat; diferentiere
- Retete. Liste cumparaturi
- Sprijin si motivare in scopul obtinerii greutatii dorite.
- Urmarirea pe termen lung a evolutiei in vederea atingerii obiectivului dorit( schimbare, ajustare dieta), conform programarii.
-Consiliere schimbare stil de viata in sdr de oboseala cronica, alergii respiratorii, astm bronsic, dermatite alegice, infectii respiratorii repetate, hipertensiune si hipotensiune arteriala, cardiopatie ischemica, dislipidemii( colesterol crescut, trigliceride crescute), hepatita si alte afectiuni ale ficatului, esofagita, gastrita, ulcer, litiaza biliara, litiaza renala, alte afectiuni renale, diabet, artroze, discopatii, cancer.
-Cure detoxifiere pentru diverse afectiuni.
-Sfaturi in legatura cu miscarea: tip de efort, intensitate efort, frecventa si durata sedintelor de miscare in functie de preferinta, dar si de afectiunile existente.
-Recomandare examene paraclinice( imagistica, analiza de laborator) si interpretarea lor.
-Interpretare analize si instituire tratament pentru afectiunile existente.

Garantam ca veti intelege ceea ce se intampla cu organismul dumneavoastra, ceea ce trebuie schimbat si cum, veti obtine astfel greutatea dorita, fara a va infometa, veti avea mai multa energie, alaturi de o stare de multumire si bucurie in suflet.

vizitati-ne si pe www.sanatatesifericire.ro

Efectul pasteurizarii asupra structurii si integritatii nutrientilor din lapte

Efectul pasteurizarii asupra structurii si integritatii nutrientilor din lapte

Datorita influentei caldurii, componentele chimice ale laptelui sufera diferite transformari, mai mult sau mai putin insemnate, in raport cu temperatura si durata incalzirii laptelui. 
- Efectul pasteurizarii asupra substantelor grase 
In general la temperaturile la care se face incalzirea laptelui, nu se constata modificari din punct devedere al compozitiei chimice a grasimii, decodificarile se refera la structura fizico-chimica a globulelor de grasime. Sub influenta caldurii, partea proteica din membrana globulelor de grasime este denaturata, iar substanta grasa este complet topita astfel incat separarea stratului de grasime la suprafata laptelui se produce foarte greu. Separarea globulelor de grasime este conditionata de gradul de denaturare a substantelor aglutinate din membrana lipoproteica. La un lapte care este supus procesului de incalzire timp de 30 de minute la 60 °C nu se observa nici o modificare majora in coportarea celulelor de grasime intrucat separarea la suprafata este foarte mult incetinita. In urma acestor tratamente termince un lapte care este lasat in repaos, va separa la suprafata un strat foarte subtire de grasime, avand aspectul unui lapte partial smantanit.
- Efectul pasteurizarii asupra substantelor proteice. 
Proteinele solubile incep sa fie denaturate ireversibil prin incalzire, chiar de la 60° C. Cele mai sensibile sunt globulinele cu rol in imunizare, care printr-o incalzire timp de 30 de minute la 70°C, pot fi denaturate in proportie de 89%. In cadrul aceluias tip de tratament termic, beta-globulinele sunt afectate in proportie de 32%, iar alfa-globulinele numai 6%, acestea din urma fiind mai termorezistente. 
In urma incalzirii se modifica in special potentialul oxido-reducator al laptelui, prin denaturarea aminoacizilor cu sulf (cistina si cisteina). Eliberarea gruparilor - SH din acesti acizi duce la formarea de hidrogen sulfurat si compusi sulfurasi care dau gustul specific de fier pentru laptele respectiv. Totodata, iau nastere substantele cu caracter reducator care, modificand potentialul oxidoreducator al laptelui, perturba conditiile naturale de dezvoltare a microorganismelor, in special a bacteriilor lactice care sunt foarte sensibile. 
Prezenta substantelor cu caracter reducator prezinta totusi si un avantaj, intrucat protejeaza substanta grasa de oxidare, iar din acest motiv se recomanda a se efectua tratamentul termic al laptelui in absenta aerului, pentru a se asigura prezenta acestor substante. 
Cazeina, sub forma complexului de fosfocazeinat de calciu, sufera transformari, daca se depssesc temperaturi de 75-80°C, ceea ce duce la modificarea echilibrului care exista intre miceliile de fosfocazeinat si sarurile minerale solubile. Se reduce, in special, continutul de saruri solubile de calciu, prin transformarea in fosfat tricalcic insolubil. De asemenea se formeaza un complex intre cazeina si (beta -lactoglobulina. Datorita acestor modificari fizico-chimice, apar si dificultatile in procesul de coagulare a laptelui cu cheag. 
- Efectul pasteurizara asupra lactozei 
Pentru descompunerea lactozei este nevoie de o incalzire la temperaturi destul de ridicate, (peste 100 °C) o perioada de timp mai indelungata. In acest caz, iau nastere diferiti acizi organici, alcooli sau aldehide, unii reprezentand substante cu rol de stimulent pentru lactobacili; de exemplu, acidul formic poate juca rol de factor de crestere in laptele sterilizat. 
Prin incalzirea laptelui la temperaturi inalte, care depasesc 80°C, se favorizeaza aparitia unor complecsi coloranti in brun (melanoidine), intre lactoza si aminoacizi (reactia Millard), care produc brunificarea laptelui, urmata de o crestere a aciditatii si aparitia gustului de fiert sau de ars. Aceste transformari duc si la o scadere a valorii nutritive a laptelui, prin scaderea continutului de aminoacizi indispensabili, blocati in acesti complecsi. Fenomenul de brunificare a laptelui este accentuat printr-un tratament termic de durata, intr-o mai mare masura decat printr-o crestere 
a temperaturii de incalzire, astfel efectul este de circa 10 ori mai mare printr-o incalzire de 10 minute la 120°C, decat la 140°C, daca durata a fost de numai 7-8 secunde.
- Efectul pasteurizarii asupra sarurilor minerale 
Echilibrul mineral al laptelui este rapid schimbat, nu numai prin actiunea directa a caldurii asupra sarurilor, dar si prin eliminarea dioxidului de carbon. Are loc in primul rand trecerea fosfatilor de calciu solubil, in fosfat tricalcic insolubil care precipita, incat se produce o saracire a laptelui in saruri de calciu solubile, cand temperatura de incalzire depaseste 65°C. 
In cazul cand nu se practica sterilizarea la temperaturi mai mari de 100°C are loc si precipitarea citratilor de calciu si magneziu. 
-Efectul pasteurizarii asupra enzimelor. 
Efectul tratamentului termic se observa cel mai bine in actiunea asupra enzimelor, incat diferitele probe privind controlul eficacitatii pasteurizarii si sterilizarii se bazeaza pe evidentierea prezentei sau nu a acestora. Prin pasteurizare, la temperatura de 75°C, se distruge in primul rand fosfataza. Daca temperatura creste la 80-82°C, in cateva secunde sunt inactivate aldehidroreductaza si peroxidaza, iar la 85-90°C sunt distruse si unele lipaze secretate de microorgariisme. 
-Efectul pasteurizarii asupra vitaminelor. 
Distrugerea vitaminelor in urma tratamentului termic aplicat laptelui nu este cauzata numai de actiunea caldurii, ci mai ales de prezenta oxigenului. Daca produsul este in contact direct cu aerul in timpul incalzirii, are loc o distrugere partiala a vitaminelor (A, B1, B12, C) la 80°C, pe cand in lipsa aerului, incalzirea poate fi facuta pana la 100-110°C si continutul vitaminic ramane aproape acelasi. Distrugerea prin oxidare a vitaminei C, cea mai sensibila dintre toate, poate fi favorizata de prezenta unor metale, in special cuprul, cand nu se lucreaza cu instalatii confectionate din otel inoxidabil.